Die Gourmistas testen: Vegetarische Winterküche

Von Geraldine Capaul, 19. December 2017

Er hat die vegetarische Küche in die Spitzengastronomie geführt: Paul Ivic vom Vegi-Tempel Tian in Wien. In seinem neuen Buch zelebriert er die fleischlose Winterküche – Schwarzwurzeln mit Perigord-Trüffeln, Spinatravioli mit Röstkartoffelsud oder Amaretto-Parfait mit caramelisierten Zitrusfrüchten.

Diesmal: Zwei Gerichte aus

«Vegetarische Winterküche»

 

Wir haben folgende Rezepte nachgekocht

Spinatknödel, Seite 129

Nachgekocht von Geraldine Capaul, Produzentin

 

Bewertung

****** (6/6)

Wenn ihr euch ans Rezept haltet, fällt er euch beim Kochen sicher nicht auseinander. Wurde mir im Vorfeld meines Knödelkochplauschs gesagt. Und da fiel es mir wieder ein: Das Knödeldebakel Weihnachten 2014. Unsere Beilage bestand damals aus einer zwar leckeren, aber leicht unappetitlich aussehenden Brockensuppe.
Mit dieser Erinnerung im Kopf und dem gut gemeinten Ratschlag im Ohr, machte ich mich an die Spinatknödel von Paul Ivic. Als ich sie ganz langsam ins siedende Wasser legte, zitterte meine Hand. Die nächsten 20 Minuten verbrachte ich atemlos neben der Pfanne, gab den Knödeln immer mal wieder einen zarten Schubs und nahm sie vermutlich ein wenig zu früh raus. Aus Angst. Aber: Alles war gut, ausser dass sie ein wenig weich waren. Abgesehen davon schmeckten sie ausgezeichnet. Auch deshalb, weil so viel Aufregung wahnsinnig hungrig macht.

 

Geschmorte Steinpilze mit Kartoffelbuchteln, Seite 27

Nachgekocht von Evelyne Emmisberger, Leitung Gourmet, stv. Leitung Produktion

Bewertung

****** (6/6)

Wenn Paul Ivic kocht, bin ich zur Stelle. Schon sein Sommerkochbuch beschied mir kulinarische Höhenflüge, und mit der Winterversion knüpft er nahtlos daran an. Zugegeben, die Rezepte sind nicht immer ganz einfach und die Zutatenliste oft verzwickt (was zum Geier ist doppelgriffiges Weizenmehl?!). Dank seinen präzisen Angaben und Anleitungen kann aber auch ich als Hobbyköchin ein Gericht auf Sterneniveau zaubern – und das ist ziemlich cool. Ich buk also köstlich-fluffige Buchteln – eine Art österreichische Brioche – und köchelte dieses Pilzragout mit weichen Vanille- und frischen Zitronennoten, dazu Thymian, Kardamom und ein Hauch Bergamotte. Was für eine geniale Kombination! Bis zum letzten Tröpfchen tupfen wir die Sauce mit den Buchteln auf. Und es tat der Gaumenfreude keinen Abbruch, dass ich ganz normales Weissmehl und in Ermangelung von frischen Steinpilzen Champignons sowie ein paar getrocknete Pilze verwendet habe.

 

 

– Paul Ivic: Vegetarische Winterküche. Brandstätter-Verlag, 2017, 192 Seiten, ca. 42 Fr. 

Unsere nachgekochten Gerichte servieren wir auf Geschirr aus der Serie Various von WMF.

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