Wie ersetzt man Eier beim Backen?

Von Julia Heim, 17. December 2016

Süsser Guetsliduft durchzieht die Wohnung. Bereits der vierte Backtag in diesem Winter und es ist kein Ende in Sicht. Oft improvisiere ich und richte mich nach dem, was im Küchenschrank steht.

Je nach Gericht oder Gebäck lassen sich verschiedene Bindemittel einsetzen. Besonders praktisch, wenn keine Eier im Haus sind oder bewusst auf sie verzichtet wird.

Ich arbeite in einem solchen Fall am liebsten mit gemahlenen Chiasamen und Wasser, die nach einigen Minuten eine gelartige, eiweissähnliche Konsistenz annehmen. Ein weiteres Bindemittel sind gemahlene Leinsamen. Als Triebmittel lässt sich beispielsweise eine Mischung aus Natron und Essig verwenden. Für mehr Feuchtigkeit sorgen Bananen oder Seidentofu. Vorraussetzung ist, dass man weiss, welche Aufgabe das Ei jeweils erfüllen soll – daraus lässt sich ableiten, womit ersetzt werden kann.

BUTTERGUETSLI

400g Mehl

250g Butter

90g Schokolade

250g Zucker

1 TL Vanille-Extrakt

1 Ei oder

1 EL Chiasamen und 3 EL Wasser

Die Chiasamen in einem Mörser mahlen und mit drei EL Wasser vermengen. Zehn Minuten stehen lassen, damit das Chiamehl die Feuchtigkeit aufsaugen kann.

Butter und Schokolade auf kleiner Flamme schmelzen. Abkühlen lassen. Zucker, Mehl, Buttergemisch, Chiasamen und Vanille zu einem geschmeidigen Teig verkneten, eine Kugel formen, in Folie einpacken und 30 Minuten kaltstellen.

Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und teilen. Die Hälften noch einmal von Hand kneten, um den Teig aufzuwärmen und um ihn besser ausrollen zu können.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen (rund 0.5 cm dick) und gewünschte Formen ausstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und für 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und gut abkühlen lassen.

Ganache

200g (Milchschokolade) Kuvertüre

100ml Rahm

1 EL gesüsste Kondensmilch

2 EL Erdnussbutter

Den Rahm aufkochen, die restlichen Zutaten langsam darin schmelzen und mit einem Schneebesen kräftig verrühren bis eine dickflüssige, glänzende Masse entsteht. Diese in einen Spritzbeutel füllen und die abgekühlten und ausgehärteten Guetsli damit verzieren.

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