Risotto mit getrockneten Steinpilzen

Von Julia Heim, 15. June 2016

Getrocknete Edelpilze sind praktisch. Sie lassen sich ganzjährig einsetzen und geben, gerade bei einem Risotto oder einer Pastasauce, viel Geschmack ab. Selbstverständliche verschmähe ich auch die frische Variante im Herbst keineswegs. Wer mich schon eine Weile begleitet, weiss, dass ich grundsätzlich ein grosser Pilzfan bin. Bloss die aus Glas oder Dose kommen mir nicht in die Küche. Nicht weil ich allgemein etwas gegen Konservendosen habe (geschälte und gehackte Tomaten liebe ich in dieser Form!), doch Pilze schmecken einfach grässlich, wenn sie über eine lange Zeit in Aufgussflüssigkeit schwimmen mussten.

Also zurück zum getrockneten Pilz: Weicht man ihn ein, lässt er sich gut verarbeiten. Das Pilzwasser nicht wegschütten, sondern warten, bis sich allfällige Schmutzpartikel auf dem Schalenboden sammeln und das Wasser vorsichtig und ohne Bodensatz in den Kochtopf geben, denn darin verbirgt sich viel Aroma. Wichtig ist, dass ihr bei der Pilzauswahl ein hochwertiges Bioprodukt verwendet, ansonsten ist das Risiko hoch, gefährliche Insektizide zu verspeisen.

Risotto ai Funghi Porcini

Zutaten für 4 Personen
1 Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
250 g Risottoreis (z.B. Arborio oder Carnaroli)
30 g getrocknete Steinpilze
200 ml Pilzwasser
800 ml kräftige Gemüsebrühe
50 ml Weisswein
75 g Butter
80 g Parmesan

Die getrockneten Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen (rund 30 Minuten)

Etwa 25 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die geschälten und fein gewürfelten Schalotten dazugeben, dünsten, bis sie weich und süss sind. Den Knoblauch hineinpressen, Steinpilze aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und ebenfalls in der Butter dünsten

Risottoreis gründlich waschen, zugeben und dünsten, bis er unter Rühren glasig wird

Mit Weisswein ablöschen und nach und nach Pilzwasser zugiessen, die Flüssigkeit fast vollständig einkochen

Gemüsebrühe nach und nach zugiessen und konstant rühren, um die Stärke im Reis zu lösen. Den Reis jeweils knapp mit Flüssigkeit bedecken – falls Brühe aufgebraucht und der Reis noch nicht weich genug ist, mehr Brühe hinzufügen

50 g Butter und 80 g frisch geriebenen Parmesan zum Risotto geben und sofort servieren

Kommentare

Digitale Post

Das Beste jede Woche in Ihrer Mailbox