Sauerkraut: Die Vitamin-C-Bombe für den Winter

Von Seri Wada, 15. October 2015

Es geht wohl vielen so: In der nasskalten Jahreszeit verlangen wir nach wärmender, vitaminreicher Kost. Die traditionelle Küche ist aber, was Vitamine angeht, im Winter wenig ergiebig. Bis ins frühe 20. Jahrhundert war in weiten Gebieten Osteuropas Sauerkraut eine der wichtigsten Vitamin-Quelle im Winter. Sauerkraut war also unverzichtbar. Ausserdem habe ich mal in der Schule gelernt, dass Sauerkraut als Proviant in der Seefahrt eingesetzt wurde, um Skorbut (Vitaminmangelkrankheit) zu verhindern.

Wir können den Winter auch ohne Sauerkraut überstehen. Ich mag aber Sauerkraut. Und seit Langem trage ich mich mit dem Gedanken, Sauerkraut selber zu machen. Den Gärtopf habe ich schon vor Jahren in einem Landi gekauft. Der hat schon einige Umzüge mitgemacht und steht nutzlos im Keller. Jetzt ist es höchste Zeit, dass er endlich gebraucht wird, wozu er bestimmt ist: Sauerkraut gären.

Einfache Anleitung

Wie macht man also Sauerkraut? In einem Buch habe ich eine einfache Anleitung gefunden:

  1. Weisskohl in Streifen schneiden
  2. in ein Tongefäss schichten
  3. jede Lage ausreichend salzen
  4. mit einem Gewicht beschweren
  5. zudecken, damit die Umgebungsluft möglichst ferngehalten wird
  6. 3 bis 4 Wochen geduldig warten

Das ist alles. 1 und 2 ist soweit klar. 3 und 4 sind kein Problem. Dafür habe ich ja den Gärtopf. Dieser hat nämlich um die Öffnung eine ringförmige Vertiefung, die mit Wasser gefüllt wird. Der Deckel wird dann in die wassergefüllte Nut eintaucht. Dadurch können Gärgase entweichen. Ausserdem wird verhindert, dass Sauerstoff und unerwünschte Fremdstoffe (Schmutz, Bakterien, Schimmelpilzen usw.) eindringen.

10g Salz pro kg Weisskohl

Offen ist aber Punkt 3. Wie viel Salz soll ich denn nehmen? Nach einer Internet-Recherche war ich nicht schlauer. Die Salzmenge schwankte zwischen 6 und 20g pro kg Weisskohl. Ich entscheide mich für einen Wert, denn ich mir einfach merken kann: 1%, d.h. 10g Salz pro kg Weisskohl.

Vorgehensweise

Zunächst brauchen wir Weisskohl. Hin und wieder gibts in der Migros Riesen-Weisskohle für 1.50 Fr. pro Stück. Diese Aktion habe ich allerdings verpasst.

Und dann braucht man Werkzeug. Als Anhänger des Minimal Equipment Cooking beschränke ich mich auf Messer und Schneidebrett.

Und jetzt wird geschnitten.

Den geschnittenen Weisskohl lege ich in den Gärtopf. Streue etwas Salz darüber. Und nun wird gestampft. Dafür gäbe es spezielle Sauerkrautstampfer aus Holz. So was habe ich nicht. Also nutze ich meine Faust. Dann die 2. Lage Weisskohl, Salz drüber und mit der Faust kräftig stampfen. Im Sinne von Minimal Ingredient Cooking verwende ich ausschliesslich Salz. Wer will, kann natürlich auch Wacholder, Pfeffer, Kümmel oder sonst etwas hinzufügen. Anschliessend die 3. Lage, die 4. Lage – bis alles drin ist. Der Einsatz von Kraft ist wichtig, damit die Flüssigkeit aus dem Kohl austritt. Die Flüssigkeit muss den Weisskohl vollständig bedecken.

Für dieses Ergebnis musste ich ganz ordentlich boxen – was Spuren auf der Hand hinterlassen hat.

Schliesslich Deckel drauf. Ich lasse den Gärtopf auf dem Balkon stehen und warte. Je nach Temperatur soll der Gärprozess 3 bis 6 Wochen dauern. In einem Monat komme ich auf dieses Thema zurück und zeige euch, was aus dem Sauerkraut geworden ist.

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