Die libanesische Küche von Salma Hage

Von Julia Heim, 15. January 2015

Dieses Kochbuch ist sicher eines der Schönsten, die ich bisher in den Händen gehalten habe. Über 500 Seiten stark, orientalisch, schlicht. Ein Buch, über dessen gezackte Seiten man immer wieder streichen möchte. Die libanesische Autorin Salma Hage hat 500 Rezepte gesammelt, die ihre Heimat in all ihrer kulinarischen Schönheit repräsentieren. Das typisch libanesische Menü folgt dem Rhythmus der Jahreszeiten, heisst es im Buch. Dementsprechend finden sich von der leichten Vorspeise, über den wärmenden Hauptgang bis zum duftenden Dessert viele Gerichte, die mit saisonalen Zutaten zubereitet werden. Ein Muss: die vielen verschiedenen Varianten der Mezze, einer typisch libanesischen Vorspeise, bei der verschiedene Schälchen auf den Tisch kommen – gefüllt mit Hummus, Baba Ghanoush, Couscous-Salat und anderen kleinen Leckereien, an denen zumindest ich mich nicht satt essen kann.

Kochbuch

Spätestens seit Yotam Ottolenghi, dem bekannten israelischen Koch, kennt man diese aussergewöhnlich feine Küche des östlichen Mittelmeerraums, in der Auberginen, Kichererbsen und Tahini (Sesampaste) eine wichtige Rolle spielen. Glücklicherweise nimmt Salma Hage uns mit ihrem ausführlichen Glossar an die Hand und erklärt, worum es sich bei Hashweh (Reis-Hackfleisch-Gericht) oder Sfiha (pikant belegte Teigfladen oder gefüllte Teigtaschen) handelt.

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Man muss sie mögen, diese milchig, matten Aufnahmen, die immer ein bisschen rustikal wirken. Für mich hätte es durchaus noch mehr solcher Bilder im Buch geben dürfen. Ich mag den derben Charme und die verschwommenen Bildbereiche, als hätte man die Teller daheim auf dem alten Holztisch fotografiert. Probiert es doch einfach aus. Dieses Rezept gibt einen ersten Blick auf das, was euch im Buch «Libanesische Küche» erwartet.

 

Freekeh-Salat mit Feigen, Feta und karamellisierten Zwiebeln
für 4 Personen

4 EL Olivenöl
2 rote Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
250 g ganzer Freekeh (halbreif geerntetes, getrocknetes und geröstetes Getreide) oder ungeschroteter Grünkern
Salz
1/2 TL gemahlener Piment
2 EL frisch gehackte Minze
2 TL getrocknete Minze
100 g Feta, zerkrümelt
4 getrocknete Feigen, gewürfelt
4 frische Feigen, geviertelt
1 EL Zucker

Die Hälfte des Öls in einer Pfanne erwärmen und die Zwiebeln darin etwa 15 Minuten bräunen und karamellisieren. In der Zwischenzeit den Freekeh in einem Topf mit 600 ml Wasser und 1 Prise Salz bei mittlerer Hitze aufkochen. Hitze reduzieren und das Getreide 15-20 Minuten köcheln lassen, bis es das Wasser aufgesogen hat und gar ist. Das restliche Öl mit Piment, Minze, Feta und getrockneten Feigen unterheben und den Salat mit Salz abschmecken. Eine Grillpfanne bei starker Hitze erwärmen. Die frischen Feigen im Zucker wälzen, in die Pfanne setzen und von jeder Seite 2-3 Minuten braten. Den Salat mit den Feigen garnieren und servieren.

Die libanesische Küche. Die Bibel der arabischen Küche von Salma Hage, 54 Franken

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