Welches Öl eignet sich wofür?

Von Julia Heim, 4. Juli 2018

Liebe Userin,

gerade habe ich wieder meine Vorratsschränke aufgeräumt. Dabei ist mir das geröstete Sesamöl in die Hände gefallen, das ich löffelweise verspeisen könnte. Öle spielen in meiner Küche eine wichtige Rolle und ich informiere mich gern darüber, welches Tröpfchen nun für welches Gericht besonders geeignet ist. Mein Wunsch fürs kommende Jahr: Einmal bei einer Olivenernte und Pressung in der Toskana dabei zu sein. Bis dahin nehme ich vorlieb mit meinen Beständen zu Hause. 

Kalt gepresste Öle aus Samen und Früchten eignen sich besonders für die kalte Küche. Ich verwende sie als Dressinggrundlage für Salate oder zum Würzen von Speisen. Ihr Aroma ist je nach Öl nussig, herb oder würzig. Kalt gepresste Öle eignen sich auch um Kräuter oder Schoten einzulegen, was ich regelmässig mit Peperoncini tue. Besonders aromatisch sind Walnuss- und Arganöl. Letzteres gilt sogar als eines der exklusivsten Öle der Welt und kommt auch in der Beauty häufig zum Einsatz.

Bei kalt gepressten Ölen wird bei der Produktion stark auf die Temperatur geachtet. Diese darf 45 Grad nicht überschreiten. Durch diese schonende Pressung erhält man weniger Öl, was den Preis fürs Produkt nach oben treibt. Im Umkehrschluss ist die schonende Produktion aber auch dafür verantwortlich, dass die Inhaltsstoffe enthalten bleiben und das entstandene Öl gesund ist. Gewisse Öle, dazu gehört auch das Arganöl, erhalten ihr Aroma durch eine Röstung vor der Pressung.

Immer wieder hört man, dass beispielsweise Olivenöl nicht zum Braten verwendet werden soll. Das hängt aber vor allem von der Hitzezufuhr ab. Natives Olivenöl ist hitzestabil bis zu 180 Grad. Was darüber liegt, sollte vermieden werden. Das heisst: zum Frittieren eignet es sich definitiv nicht. 

Raffinierte Pflanzenöle gelten als hitzebeständig. So lässt sich beispielsweise mit raffiniertem Raps- oder Sonnenblumenöl gut kochen. Zum Frittieren greifen Sie am besten zu Erdnussöl.

Kokosfett ist aktuell in aller Munde. Das Produkt aus der Frucht der Kokospalme, das nicht nur in der Pfanne sondern auch im Badezimmer zum Einsatz kommt, gilt als besonders gesund und hat einen angenehm fruchtigen Kokosgeschmack, der beim Kochen aber mehrheitlich verfliegt. Dass es wirklich so gesund ist, bestreiten Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler aber – vor allem wegen des hohen Anteils an gesättigten Fettsäuren. Was für das gehypte Fett spricht, ist die positive Wirkung auf das gesunde Cholesterin im Körper. Praktisch ist es in der Küche vor allem wegen seiner relativ hohen Hitzebeständigkeit, die bei etwa 200 Grad liegt.  

Herzliche Grüsse & viel Freude mit Ihren Ölen,

Julia Heim

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