Trüffel-Fakten für Laien

Von Geraldine Capaul, 30. Januar 2018

Im Rahmen des 25. St. Moritz Gourmetfestivals habe ich am Trüffelworkshop von Chef Tanja Grandits vom Restaurant Stucki in Basel und ihrem Küchenchef Marco Böhler teilgenommen. Es war grossartig. Weil der Workshop in einem kleinen Rahmen mit netten Trüffelfans stattgefunden hat. Weil Marco Böhler sein enormes Wissen und sein noch grösseres Können mit Unaufgeregtheit und Bescheidenheit mit uns geteilt hat. Weil es um Trüffel ging. Weil man anschliessend viele Gerichte mit Trüffel essen konnte. Und weil der Anlass in der Küche des Grandhotel Kronenhof in Pontresina stattgefunden hat.


Obwohl die Saison für den weissen Trüffel – Tuber Magnatum in unserem Workshop aus Umbrien und den Abruzzen – eigentlich vorbei ist (Oktober bis Silvester) und diejenige für den schwarzen Wintertrüffel dieses Jahr auch nicht mehr allzu lange dauern wird, will ich hier doch noch ein paar schöne Fakten für Laien wie mich weitergeben. Man kann es sich ja merken, oder ausdrucken.

  • Weisse Trüffel wachsen wild, man kann sie nicht züchten. Sie sind viel seltener als die Schwarzen und dementsprechend ist der Preis.
  • Tuber Magnatum kann im Innern eine rötliche Färbung aufweisen. Das ist kein Grund zur Sorge. Im Gegenteil: Freuen Sie sich, wenn Sie ein solches Exemplar ergattert haben. Sie haben einen Sechser im Trüffelgeschmackslotto gewonnen.
  • Ein Freipass für kulinarischen Übermut: Trüffel sollte man nicht zu lange lagern und schnell brauchen. Je frischer, desto feiner.
  • Apropos Lagern: am besten neben einem Ei oder Rahm bei kühler Temperatur. Das Trüffelaroma springt auf das Ei und den Rahm über. Himmlisch.
    Und nie mit Reis aufbewahren. Der zieht der Knolle die Flüssigkeit raus.
  • Auf dem Markt gibt es viele Fake-Trüffel. Man merkt das mit der Nase (ich vermutlich nicht). Den Périgord-Trüffel kann man mit dem Messer leicht anschaben, oxidiert er braun, ist er echt.
  • Bei häufigem Gebrauch muss der Trüffelhobel nach jeder Saison gewechselt werden.
  • Trüffel kauft man beim Bauer seines Vertrauens. Oder Nachts aus einem Kofferraum.

Marco Böhlers Favorit: Ein Stück gutes Brot, Haselnussöl und Trüffel drüber. Mehr brauchts nicht. Stimmt.

Tanja Grandits Favorit: Ein perfektes Rührei. Das braucht ganz viel Zeit, ganz viel Butter. Und zum Schluss wird der weisse Trüffel drüber gehobelt. Sie isst das am liebsten – wenn auch selten – mit ihrer Tochter am Sonntag zum Frühstück. Versteh ich gut.

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