Fünf unschlagbare Salatsaucen

Von Julia Heim, 27. August 2017

Wer behauptet, Salat sei langweilig, dem sage ich: In den meisten Fällen trägt das Dressing die Schuld. Taugt es nichts, kann auch das knackigste Gemüse nichts ausrichten. Dabei haben Salatsaucen das Zeug zum Signature-Dish; etwas, das unverkennbar die Handschrift der Köchin trägt.

So habe ich noch im Kopf, wie die Salatsauce bei Freundin F. daheim schmeckte, wenn ich sie nach der Schule besuchte. Gegessen habe ich sie unzählige Male. Heute weiss ich, dass meine Liebe zu diese Sauce vor allem dem Überschuss an Aromat geschuldet war. Das geht natürlich auch anders. Besser. Ohne Geschmacksverstärker & Co. Vor allem mit hochwertigem, kaltgepresstem Öl, mit Säure von Essig oder Zitrone, grobem Salz und Senf beispielsweise.

Salatsaucen werden meist unterschätzt. Hierzulande unterscheiden wir lediglich zwischen französisch und italienisch. Dabei liegt noch so viel mehr zwischen diesen beiden Varianten. Während eine Vinaigrette das Aroma von Kräutern und Gemüse-Julienne unterstreicht, verwandelt ein würziges Caesar-Dressing trostlose Salatblätter in ein spannendes Gericht.

Muss man sich auf eine handvoll Salatsaucen beschränken, gibt es fünf weltberühmte Klassiker, die ihr zumindest einmal probiert und selbst zubereitet haben solltet.

1. Die Vinaigrette ist ein leichtes, kaltes Salatdressig, das aus drei Teilen Öl, einem Teil Essig, sowie Salz und Pfeffer besteht. Wer mag, kann Kräuter hinzufügen. Besonders an Blattsalat, Gemüse, aber auch zu Fisch und Fleisch lässt sich eine klassische Vinaigrette servieren. In einem verschlossenen Einmachglas lässt sie sich so lang schütteln, bis sich die Ingredienzien verbinden. Ohne Kräuter könnt ihr die Sauce im Kühlschrank lang lagern. So habt ihr sie griffbereit. Wer seiner Vinaigrette einen süssen Touch verpassen möchte, verwendet Balsamessig. Mit dem Verhältnis von Öl und Essig dürft ihr ebenso spielerisch umgehen wie mit der Beigabe von Kräutern und fein gehackten Schalotten. Mehr Öl macht das Dressing reichhaltiger, mehr Essig verpasst ihm ordentlich Säure.

6 EL Olivenöl, 2 EL Apfelessig, 1 TL Chiliöl, 1 Prise grobes Meersalz und 1 TL Senf mit dem Schneebesen kräftig vermengen oder in einem verschlossenen Glas schütteln. 1 kleine gehackte Schalotte, 5 gehackte Blätter Basilikum und eine kleine Handvoll gehackte glatte Petersilie dazu.

2. Das Ranch-Dressing ist eine crèmige weisse Salatsauce, die in den USA auch als Dip gereicht wird. Ich habe sie in Oklahoma zur Pizza serviert bekommen (gar nicht schlecht!). Ursprünglich stammt die Sauce aus Kalifornien, wo sie Mitte der Fünfzigerjahre erstmals angeboten wurde. Heute ist sie eine der beliebtesten Saucen in den USA. Sie lässt sich mit Mayonnaise, Buttermilch, Sour Cream, Knoblauch, Senf und Kräutern auch selbst herstellen.

3. Caesar Salad ist ein weltweit berühmter Klassiker aus Lattichsalat, Parmesan und Croûtons an einer würzigen Salatsauce aus Eigelb, Knoblauch, Sardellen, Senf, Zitronensaft, Öl und Parmesan. Ob es nun das Originalrezept ist oder bloss eine Abwandlung – darüber müssen wir nun wirklich nicht streiten. Wichtig ist, dass reinkommt, was schmeckt. Aber: Lasst euch von den Sardellen nicht abschrecken. Sie gehören in die Sauce und sind später nicht mehr als Sardellen zu identifizieren. Dafür geben sie der Sauce ihren unverwechselbaren Geschmack.

3 eingelegte Sardellenfilets, 1 kleine Knoblauchzehe und 1 Eigelb mit dem Stabmixer vermengen. 50 ml Rapsöl und 50 ml Olivenöl bei laufendem Moto dazugeben. 20g Parmesan und den Saft einer halben (kleinen) Zitrone dazu und alles zu einer sämigen Salatsauce verarbeiten.

4. Thousand-Island-Dressing ist ebenfalls ein Klassiker aus den Vereinigten Staaten. Die orange-rote Sauce aus Salatmayonnaise und Tomatenketchup passt hervorragend zu einem Crevettencocktail, auf ein Sandwich oder natürlich an den Salat.

5. Die Salsa verde besticht vor allem durch eine Fülle an Kräutern, die zu einer Paste verarbeitet und mit Öl vermengt werden. Hinein kommen beispielsweise Minze, Petersilie, Schnittlauch und Basilikum, dazu Knoblauch, Kapern, Salz, Pfeffer und Olivenöl. Die Sauce, die sowohl über einen Salat gegeben als auch zum Fleisch oder zu warmem Gemüse serviert werden kann, wird je nach Herkunftsland anders zubereitet. Ob Deutschland, Frankreich, Italien oder Spanien – alle kennen das Dressing auf Kräuterbasis.

2 grüne Oliven entsteinen. 1/2 Scheibe Weissbrot entrinden und mit 1 EL Weissweinessig beträufeln. Alles mit 1 eingelegten Sardellenfilet, 1 kleinen Knoblauchzehe, je 1 Bund Peterli, Basilikum und Rucola, 1 EL Pinienkerne und 1/2 EL Kapern grob hacken und mit vorerst 1 dl Olivenöl im Mixer zu einer Paste pürieren, mit mehr Olivenöl zu einer pesto-ähnlichen Konsistenz mixen. Mit Salz, Pfeffer und evtl. Essig abschmecken.

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