Die Gourmistas testen: Küche des Südens

Von Julia Heim, 17. Juli 2017

Neu kochen meine beiden gourmetbegeisterten annabelle-Kolleginnen Geraldine Capaul und Evelyne Emmisberger und ich Rezepte aus Kochbüchern nach.
Diesmal: Drei Gerichte aus

«Neapel und die Amalfiküste» von Tara Stevens

 

Das Kochbuch nimmt uns mit in die pulsierendste Stadt Italiens und entführt uns an die Amalfiküste. Viel Sonne, leuchtendes Meer, reich bestückte Marktstände. In «Neapel und die Amalfiküste» werden einzelne Regionen und typische kulinarische Produkte beschrieben. Und es gibt viele Rezepte aus der Küche der Campania: Pizzelle fritte, Lasagne al carciofi, Cozze gratinate, Insalata di limoni di Sorrento, Sfogliatelle frolle, Gatto di patate.
Nur schon diese Namen …

Wir haben folgende Rezepte nachgekocht:

Pizzelle Fritte

Seite 40

Nachgekocht von Geraldine Capaul, Redaktion Gourmet News, Produzentin

Rezept

Ergibt 16 Stück
Für den Teig
1 Päckchen Trockenbackhefe, 300 ml lauwarmes Wasser, 1 Prise Salz, 500 g Weizenmehl, 1 EL Olivenöl

Für die Tomatensauce
3 EL Olivenöl, 2 Knoblauchzehen, abgezogen, aber im Ganzen, 800 g San-Marzano-Tomaten, abgetropft und halbiert, 1 Prise Salz

Zum Ausbacken und Servieren
60 ml Olivenöl, zum Braten, 250 ml Tomatensauce, frisch geriebener Parmesan, Basilikumblätter, zum Garnieren

Für die Sauce das Öl in einem mittleren Topf erhitzen. Die Knoblauchzehen darin bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten anbräunen, dann aus dem Topf nehmen. Die Tomaten mit dem Salz zufügen und 10 Minuten köcheln. Mit einer Gabel zerdrücken und die Sauce bei starker Hitze 7 bis 10 Minuten eindicken lassen.

Für den Teig die Hefe mit Wasser und Salz in einer grossen Schüssel verrühren. Mehl und Olivenöl zufügen und alles 1 bis 2 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel formen. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Den Teig kurz durchkneten und 1 weitere Stunde gehen lassen, bis das Teigvolumen sich verdoppelt hat. Den Teig in 16 Portionen teilen und zu Kugeln formen. Zu etwa 7,5 cm langen und 2,5 cm dicken Ovalen ausziehen.

Das Olivenöl in einer grossen Pfanne (30 cm Durchmesser) erhitzen. Die Pizelle darin portionsweise von beiden Seiten 2 bis 3 Minuten goldbraun braten. Mit den restlichen Teigfladen ebenso verfahren. Dabei eventuell noch etwas Öl zugiessen und erhitzen. Die Pizelle mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Pizelle auf einer Servierplatte anrichten und mit je 1 Esslöffel Tomatensauce, etwa 1 Teelöffel Parmesan und 1 bis 2 Basilikumblättern garnieren. Sofort servieren.

Bewertung

von * bis ******
Schwierigkeit (ein Stern = einfach): *
Verständlichkeit (ein Stern = unverständlich): ******
Voraussetzung (was braucht man alles zuhause, sowohl an Zutaten als auch an Geräten): *
Geling-Garantie: ******
Bluff-Effekt: **

Das Rezept ist wirklich bubimegaeinfach! Und das sagt eine, die zwar eigentlich gerne kocht, aber nicht sehr gut und nicht sehr geübt. Ich habe es zum Mittagessen gemacht, dazu gab es Salat. Alle waren begeistert (alle sind mein Mann, meine Mutter und mein Sohn, aber gut…). Sicher kein Wow-Gericht, dafür fein und vor allem beglückend. Weil es gelingt, schmeckt und so hübsch aussieht. Sowohl Teig als auch Tomatensauce vertragen deutlich mehr Gewürz. Apropos Tomatensauce: Die dürfte grundsätzlich etwas reichhaltiger sein – z.B. mit Gemüse, Zwiebeln, Kräutern.

Man könnte auch kleinere Teigportionen machen und die Pizzelle als Apéro servieren.

 

Tiella alla Cilentana

Seite 181

Nachgekocht von Julia Heim, Leitung Online

Rezept

Für 6 bis 8 Personen
500 g Garnelen, ausgelöst, Schalen aufbewahrt, 200 ml Wasser, 1 Prise Safran, 100 ml Olivenöl, 1 weisse Zwiebel, in feinen Streifen, 1 Stange Sellerie, klein gewürfelt, 1 kg Seeteufel, in Würfeln, 1 gelbe Paprika, in Streifen, 250 g Erbsen, 250 g geschälte Tomaten aus der Dose, Salz, 100 ml trockener Weisswein, 250 g Carnaroli- oder Arborio-Reis, 2 EL Butter, 2 EL frisch gehackte Petersilie

Die Garnelenschalen mit dem Wasser in einen Topf geben und 45 Minuten bei aufgesetztem Deckel köcheln lassen. Passieren und beiseitestellen. Den Safran mit je 1 Esslöffel heißem Wasser und Garnelensud in einer Schale auflösen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Öl in einem Bräter erhitzen. Zwiebel und Sellerie darin 5 Minuten dünsten. Seeteufel und Garnelen zufügen und einige Minuten mitbraten. Paprika, Erbsen und Tomaten zugeben und salzen. Mit dem Wein ablöschen und weitere 10 Minuten garen. Den Reis mit dem Safranwasser zufügen. Bei aufgesetztem Deckel zum Kochen bringen. Den Bräter in den vorgeheizten Ofen schieben und 18 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen, die Butter in Flöckchen auf dem Reis verteilen und leicht rütteln. Mit Petersilie garnieren und sofort servieren.

Bewertung

Schwierigkeit: ***
Verständlichkeit: ****
Voraussetzung: *****
Geling-Garantie: **
Bluff-Effekt: ****

Das Rezept klingt verführerisch: Meeresfrüchte, Fisch, frisches Gemüse, Safran, Weisswein und Carnaroli-Reis. Erst wird gebraten, dann aufgekocht und zum Schluss im Ofen gegart. Dass der Reis nach 18 Minuten im Ofen aber noch nicht gar sein kann, ist bereits beim Lesen klar. Es dauert dann rund eine Stunde bis das Gericht fertig ist. Darunter leiden die Garnelen.

Ein klassisches Gericht aus der Region und eine feine Idee für einen Sommerabend. An der Umsetzung muss ich aber noch feilen – ohne das Originalrezept.

 

Sfogliatelle Frolle

Seite 213

Nachgekocht von Evelyne Emmisberger, Leitung Gourmet, stv. Leitung Produktion:

Rezept

Ergibt 12 Stück
Für den Teig
400 g Weizenmehl, gesiebt, 60 g Zucker, 1 Prise Salz, 180 g kaltes Schmalz oder kalte Butter, gewürfelt, 3 Eigelb, 3 EL Wasser, plus eventuell etwas mehr

Für die Füllung
50 g Hartweizengriess, 500 ml Wasser, 1 Prise Salz, 200 g Ricotta aus Schafsmilch, 150 g Zucker, 2 Eigelb, 1 TL Vanilleextrakt, ¼ TL Zimtpulver, 60 g Orangeat, fein gehackt, oder 1 TL fein abgeriebene Orangenschale, 2 TL Orangenblütenwasser (optional), 1 Eiweiss, 1 Ei (Klasse L), verquirlt, Puderzucker

Für den Teig Mehl, Zucker, Salz und Schmalz in der Küchenmaschine verrühren. Die Eigelbe unterkneten. Das Wasser einarbeiten, bis der Teig gebunden ist. Zu einer Kugel formen und 30 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Für die Füllung Griess, Wasser und Salz in einen Topf geben und 8 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen. Ricotta und Zucker in einer Schüssel crèmig rühren. Eigelbe, Vanilleextrakt, Zimt, Orangeat oder Orangenschale und, falls verwendet, Orangenblütenwasser unterrühren. Den Griessbrei unterziehen.

Den Teig in 12 Portionen teilen und zu Kugeln formen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 1 cm dicken Kreisen ausrollen. Je 2 Esslöffel Ricottamasse in die Mitte auf die Teigkreise setzen. Die Ränder mit Eiweiss bestreichen, die Teigkreise zusammenklappen und am Rand andrücken. Die Oberseite mit verquirltem Ei bestreichen und auf die vorbereiteten Bleche setzen. Im vorgeheizten Ofen 15 bis 18 Minuten goldbraun backen. Die Ricottataschen etwas abkühlen lassen und lauwarm, mit Puderzucker bestäubt servieren.

Bewertung

Schwierigkeit: ****
Verständlichkeit: *****
Voraussetzungen: ****
Geling-Garantie: *
Bluff-Effekt: *

Eben hatte ich den Puderzucker darüber gestäubt, da stürmt eine Horde Fischer ins Haus, zurück von einer Woche Männerferien mit Fish & Chips & Beer. Und offensichtlich ausgehungert nach etwas Süssem. Die Sfogliatelle sind im Handumdrehen verputzt, unter galanten Komplimenten an die Köchin. Was die Horde nicht weiss: Die Küchlein sollten eigentlich Krapfen sein. Da die Füllung dazu jedoch viel zu flüssig war, habe ich kurzerhand mein Muffinblech hervorgeholt und Küchlein gemacht. Die Backzeit hat sich um das Doppelte verlängert, ich denke auch für die Krapfen ist sie zu knapp bemessen. Die Zutaten muss man sich schon extra besorgen – ich jedenfalls habe weder Schmalz, Schafsricotta noch Orangenblütenwasser vorrätig und die Mengen an Teig und Füllung reichen locker für ein paar Krapfen oder Küchlein mehr als angegeben.
Fazit: Schmecken wahnsinnig fein, auch in abgeänderter Form, geben aber auch ordentlich zu tun.

– Tara Stevens: Neapel und die Amalfiküste. Das Kochbuch. Verlag Phaidon by Edel, 2017, 272 S., 43 Fr.

Unsere nachgekochten Gerichte servieren wir auf Geschirr aus der Serie Various von WMF.

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