Mit zehn Kochbüchern um die Welt – Teil 1

Von Julia Heim, 8. Juni 2017

Lasst uns in der Heimat starten: Monica Schulthess Zettels «Das Beste aus den SAC-Hüttenküchen» stellt über vierzig Rezepte aus 43 Schweizer Berghütten vor. Im Mittelpunkt stehen dabei die Hüttenwartinnen und Hüttenwarte, die für die Sammlung ihre persönlichen Rezeptbücher aufgeschlagen haben. Neben traditionellen Gerichten wie Capuns oder Nidelzeltli gibt es auch ausgewählte Tipps für Wanderungen und Hütten zum Einkehren. Mit dabei sind unter anderem die Lämmerenhütte auf 2507 Meter, die Dammahütte auf 2439 Meter und die Glecksteinhütte auf 2317 Meter. Einer meiner Lieblinge ist die Voralphütte im Urnerland. Ab Mitte Juni ist sie wieder mit einem Hüttenwart besetzt. Die Voralphütte liegt eingebettet in die Natur auf 2126 Meter, umgeben von Murmeltierbauten und blühenden Wiesen. Im Angebot sind ein mehrgängiges Menü, verschiedene Weine und 40 Schlafplätze.


Das Rezept aus der Voralphütte ist übrigens: Ryys und Boor mit Innerschweizer Hauswurst. Dazu werden Zwiebeln, Knoblauch und Lauch in Butter gedünstet. Der Reis wird dazugegeben und glasig geröstet. Im Anschluss wird mit Weisswein abgelöscht, mit Bouillon aufgefüllt und auf schwacher Hitze 20 Minuten gekocht. Käse darunterziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu: eine Siedwurst aus der Innerschweiz.

– «Das Beste aus den SAC-Hüttenküchen», Monica Schulthess Zettel, Weber-Verlag, 367 Seiten, 40 Franken 

Wir reisen in den Süden, hinunter in den Absatz Italiens. Apulien und die Region Basilikata sind bekannt für ihre mediterrane, bodenständige Küche, die sich besonders durch regionale Produkte wie das Olivenöl, den Wein und das Getreide auszeichnet. Selbst gemachter Pastateig spielt hier eine elementare Rolle, aber auch fangfrische Muscheln oder Fische, Fleischerzeugnisse, Burrata, Nüsse und Wildkräuter stehen auf dem Speiseplan.

Neben dem Essen ist das Feiern für die (Süd-)Italiener ein wahres Lebenselixier. Deshalb findet sich im Buch «Apulien» eine Auflistung der lokalen Feste und Märkte. Neben traditionellen Rezepten gibt es Anekdoten und typische Geschichten aus der Region, dazu stimmungsvolle Bilder, die zeigen, wie eng die apulische Esskultur mit der Natur und den Jahreszeiten verbunden ist.

Mein Lieblingsgericht aus «Apulien» ist die Tomaten-Pasta al Forno. Dabei werden Tomaten mit Brotbröseln, Knoblauch, Pecorino, Parmesan und Petersilie vermengt und mit gekochten Rigatoni in den Ofen geschoben.

– «Apulien»,  Phaidon-Verlag, 272 Seiten, 43 Franken 

Es zieht uns weiter in den Norden Afrikas. Dabei fällt ein Buch ganz besonder auf: «Zu Gast in Marokko» von Sophia und Rob Palmer ist mehr als ein Kochbuch. Es ist eine Reise in die Küche des Orients, ein Coffee Table Book, eine Sammlung von Porträts und Geschichten, die die Lust auf das grosse Abenteuer wecken. Marokko und seine Kultur sind beliebt wie nie. Die Riads – wie aus 1001 Nacht, das Leben in den Gassen, die Gastfreundschaft der Bevölkerung, die sinnlichen Farben, die betörenden Düfte. Marokko ist vielseitig und so auch sein Essen. Die nordafrikanische Küche ist berühmt für ihre Tajines, den Couscous, das Lammfleisch, den Fisch und die Gewürze. Aber auch typische Teesorten lassen sich finden, ebenso wie Mandelmuss und Rosen-Plätzchen.

Dass das Paar eine besondere Beziehung zu Marokko pflegt, fällt beim Lesen sofort auf. Kein Wunder, denn Sophia Palmer wuchs die ersten 13 Jahre ihres Lebens dort auf. Eine Insiderin also, die einen speziellen Blick auf das Land hat und uns daran teilhaben lässt.

– «Zu Gast in Marokko», Sophia und Rob Palmer,  Callwey-Verlag,  285 Seiten, 52 Franken 

Leah Koenig ist Halbjüdin und eine begeisterte Köchin. Sie lebt in New York. 2015 brachte sie das Kochbuch «Die moderne jüdische Küche» heraus, mit dem sie sich in den USA bereits einen Namen machen konnte. Ihre unkomplizierte Art zu kochen passt zum Hype um die jüdische Küche und ihr Buch gibt Einblicke in eine spannende Kultur. Die Gerichte sind mehrheitlich ein Mix aus verschiedenen internationalen Einflüssen. Dabei hält es Leah Koenig weitestgehend entspannt mit koscheren Rezepten – alles lässt sich sowohl koscher als auch nicht koscher zubereiten. Was ihr unbedingt probieren solltet: ihre Spinat-Schakschuka.

– «Die moderne jüdische Küche», Leah Koenig und Food-Fotograf Sang An, Jacoby & Stuart-Verlag, 320 Seiten, 35 Franken 

Im Süden Indiens sind die Gewürze zuhause. Exotische, kräftige Aromen, scharfe Speisen – dafür steht die Küche in diesem Teil des Subkontinents. Ob Pfeffer, Kardamom, Knoblauch oder Curryblätter: Der Fokus liegt auf dem harmonischen Zusammenspiel der Zutaten in den häufig vegetarischen Gerichten. Michael Langoth besuchte für «Spirit & Spice» die Bundesstaaten Goa, Kereala, Karnataka, Tamil Nadu, Andhra Pradesh und Maharashtra und lernte viel über die Kultur und Religionen, Rituale und Kochgewohnheiten auf der Strasse und in den heimischen Küchen der südindischen Familien. Sein Werk ist ein Reiseführer, der uns mitnimmt in die Spitze des Landes. Er verspricht nicht nur überwältigende Fotografien, sondern eben auch Eindrücke aus einer Welt, die uns fremd ist und gerade deshalb fasziniert.

Berühmt ist Indien besonders für seine Masala-Saucen. Die Gewürzmischungen, die auf Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer basieren und mit Gewürzen wie Sternanis, Zimt, Nelken oder Koriandersamen angereichert werden, gibt es in unzähligen Varianten und bilden die Grundlage für viele traditionell indische Gerichte. Mein Favorit ist das Kichererbsen-Kokos-Masala, in dem sich Senfkörner, Lorbeerblätter, Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Asant, Kurkuma, Curryblätter, Tomaten, Chilis, Fenchelsamen, Pfeffer, Kardamom, Nelken, Koriandersamen, Zimt, Kokos und natürlich Kichererbsen vereinen.

– «Spirit & Spice», Michael Langoth, Edition-Styria-Verlag,  224 Seiten, 59 Franken 

 

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