Wechsel am Herd im «Gstaad Palace»

Von Julia Heim, 24. April 2017

Was sich in den Küchen renommierter Hotels und Restaurants abspielt, dringt nur selten nach draussen. Umso begieriger ist unsereins, wenn er doch einmal eintreten darf in die heiligen Hallen, die verwinkelten Gänge, vorbei an poliertem Chromstahl, hinunter in die Katakomben, mitten ins Herz – den Weinkeller. So geschehen vor wenigen Wochen im «Gstaad Palace». Anlass war der Wechsel von Executive Chef Peter Wyss und Chef de Cuisine Hugo Weibel, die das Luxushotel vier Jahrzehnte lang prägten, zu Franz W. Faeh, dem neuen Executive Chef des Hauses. Ein denkwürdiger Anlass. Nicht nur für das Haus, auch für Gstaad. Ein Duo, das eine solch lange Zeit verantwortlich zeichnete, hinterlässt Spuren – 16 Gault-Millau-Punkte, zufriedene Stammgäste, ein enger Austausch mit Lieferanten und Berufskollegen aus dem Gastgewerbe. Hotelbesitzer und General Manager Andrea Scherz ist sich der Historie der beiden Altmeister und der Bedeutung ihres Schaffens sehr bewusst: «Beide sind ein Glücksfall für unser Haus – wo findet man heutzutage noch so treue und passionierte Wegbegleiter».
Der 67-jährige Wyss begann 1971 im «Gstaad Palace», der 60-jährige Weibel 1976, verliess das Haus nach wenigen Jahren, um dann wieder zurückzukehren und 1991 das Amt als zweiter Küchenchef anzutreten.

Nun hat es sich ausgekocht. Wegen Pensionierung und einer Auszeit verlassen die zwei Urgesteine das Hotel. Dass die Haubenübergabe an Franz Faeh nicht ganz reibungslos verlief, liegt am Abend des Galadiners und der offiziellen Stabsübergabe in der Luft. Wurde hier jemandem die Suppe versalzen? Ist es Wehmut? Oder doch bloss ein Necken unter Berufskollegen? Innovative Gerichte, ein stärkerer Fokus auf Teamarbeit, Vertrauen in die Küchencrew – so das neue Konzept, mit dem Faeh künftig brillieren will. Holt er da subtil zum Gegenschlag aus?

Die Übernahme der «Palace»-Küche ist ein Heimspiel für den 56-Jährigen. Ende der Siebzigerjahre begann er seine Lehre im Hotel. Nach Jahren im Ausland, mehrheitlich in Asien, und der Führung des Restaurants Le Vieux Manoir in Murten kommt er nun zurück und bildet hier in den kommenden zehn Jahren einen neuen, aufstrebenden Chefkoch aus.

Peter Wyss und Franz W. Faeh

Doch was lässt sich nun beim Gang durch die Küche entdecken? Jähzornige Köche, eingeschüchterte Lehrlinge, Hektik und überbordende Lieferungen exotischer Ingredienzien sind es jedenfalls nicht. Dafür Ruhe, Ordnung und Struktur – die wohl wichtigsten Zutaten in einem solch grossen Betrieb. Immerhin bewirtschaftet das Haus drei Restaurants und einen Cateringservice.

Spannender ist da, wenn Faeh aus dem Nähkästchen plaudert. Wenn er verrät, dass er den Burger des Hauses bisher nicht essen wollte, die Rezeptur nun angepasst hat und sie weiter perfektionieren wird. Wenn er durchblicken lässt, dass man ihn noch nicht so auf den Putz hauen lässt, wie er es gern täte. Erfrischend ehrlich, Herr Faeh!

Doch das «Gstaad Palace» weiss natürlich, wer da jetzt das Zepter schwingt. Einer, der selbstbewusst sein darf; einer, der auch mal anecken wird, aber eben auch einer, der die Philosophie des Hauses verstanden hat und sie lebt. Denn die Speisekarte spielt hier eine untergeordnete Rolle, ist dekorative Inspirationsquelle und Einblick in das, was möglich wäre. Unabhängig davon erhält der Gast, was immer er will. Dafür werden Franz Faeh und sein Team sorgen.

Gstaad Palace, Palacestrasse 28, CH-3780 Gstaad

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