Dem Gin auf der Spur

Von Julia Heim, 28. Februar 2017

Der Wacholder kitzelt in der Nase, Koriander und Zitrusnote lassen sich erahnen, ein sanftes Brennen im Rachen – hattet ihr schon einmal Gin zum Abendessen? Ungewöhnlich ist die Kombination des Drinks mit Seehecht, gedünstetem Fenchel und Artischocke, die an diesem Abend im holzgetäfelten Speisesaal des «Suvretta House» serviert werden.

Ich bin skeptisch, bevorzuge ich normalerweise doch eher ein Glas fruchtigen Weissen oder schweren Roten zum Essen. Die Schärfe, die Dominanz des Wacholders – das bin eigentlich nicht ich. Vor mir stehen die beiden Neuzugänge des Gin’ius Club, mit über 36 Sorten eine der grössten Ginsammlungen der Schweiz – zuhause im St. Moritzer 5-Sterne-Haus. Der Lady’s Gin mit seiner weichen Kirschnote und der weitaus stärkere Gentleman’s Gin mit Wermut und Lindenblüte werden in der Innerschweiz produziert – auf dem Biohof von Bruno Muff. Es sind exklusive Dry-Gin-Kreationen, die es ausschliesslich im «Suvretta House» zu probieren und zu kaufen gibt.

Vom Deal mit Google zum eigenen Hof

«Destillieren ist Alchemie, eine nicht beherrschbare Wissenschaft», so Muff, der vor rund zwölf Jahren seine Firma für Geomarketing an Google verkaufte und sich mit dem Erlös den Haldihof am Fuss der Rigi schenkte. Ein Schritt, der so charmant und gleichzeitig absurd wirkt, dass es mich gleichermassen rührt wie irritiert. Seither brennt er, was ihm in den Sinn kommt. Der Mann, der einst den Grundstein für Google Maps und Google Earth legte, erstellt heute beim Kreieren der Brände bereits im Kopf Aromenkonstellationen von Blüten, die sich gegenseitig nicht dominieren. Eine schwierige Aufgabe, denn bereits geringe Nuancen und Ungleichgewichte seien gerade für den Kenner deutlich spürbar. «Einzelne Blüten zu destillieren und später die Destillate zu mischen – das ist mir zu einfach. Die Kunst ist gleichberechtigte Pflanzen zu kombinieren und sie gemeinsam zu destillieren.»

Der Landwirt und Familienvater aus Weggis brennt nicht nur Spirituosen, er ist obendrein passionierter Botaniker und hegt eine grosse Leidenschaft für heimische Blüten, aber auch für die Sensorik seiner Kunden und für das Brennen an sich. Wenn der einstigen IT-Unternehmer über seine Destillate spricht, fällt es schwer, sich nicht dafür zu erwärmen. So viel Hingabe für eine Arbeit, die gerade durch administrative Aufwände und erforderliche Bewilligungen äusserst mühsam sein kann. So wird man automatisch zum Fan – von Herrn Muff, dem Haldihof und seinem Gin. Dieser ist aromatisch, irgendwie würzig, ein wenig zu stark für einen jungfräulichen Gaumen wie meinen, aber mit dem richtigen Tonic durchaus eine kulinarische Entdeckung.

Musste man sich bis vor einigen Jahren mit Schweps begnügen, ist auch die Auswahl an Tonics heute gross. Kleine Manufakturen, die das bittere Getränk anbieten, ohne es zu überzuckern, schmecken dem Profi. Obwohl Muff den Gin mit Vorliebe pur geniesst. Das, was ihn am hochprozentigen Wässerchen besonders fasziniere, sei die Regionalität. Bis auf die Zitrusnote stammen alle Botanicals aus der Schweiz. Der Wacholder wächst sogar ganz in der Nähe des «Suvretta House». Ihn können die Gäste bei einer Sommerwanderung bestaunen.

Schweizer Gin ist in

Seit einigen Jahren ist Gin eben nicht mehr nur very british, sondern auch ein Produkt aus der Schweiz. Gerade in unserem kleinen Land sind verschiedene Brennereien entstanden, die mit einem hohen Anspruch an Qualität produzieren. Qualität ist auch das Stichwort im Gin’ius Club: Man hat sich Zeit gelassen. Zwei Jahre hat es gedauert von der ersten Idee bis zu den finalen Kreationen vom Haldihof für das «Suvretta House». Heute sind beide Seiten stolz auf den Output. Und auch die Gäste nehmen das Angebot wahr: «Die beiden Gins verkaufen wir nicht nur in der Bar, sondern auch in unserem Shop. Oft werden sie als Mitbringsel oder Geschenk mit nachhause genommen», so Hoteldirektor Peter Egli.

Warum hat sich Gin zu einem solchen Trendgetränk entwickelt? Immerhin war er nach der Gin-Krise im Grossbritannien des 18. Jahrhunderts nicht sehr populär. Die Engländer betranken sich mit billigem Fusel. Der Gin kostete kaum etwas, benebelte die Sinne und hielt warm. Und auch im 20. Jahrhundert war der Gin kein Shining Star, sein Image ziemlich verstaubt. Heute erlebt Gin (besonders aus heimischer Produktion) ein Revival – vielleicht ist es die Besinnung auf echtes Aroma. Schliesslich ist die Wacholderbeere deutlich zu schmecken – das muss sie auch, sonst darf sich der Brand nicht Gin nennen. «Weshalb Menschen einen solch neutralen Alkohol wie Wodka trinken, verstehe ich nicht», so der Destillateur, und ich pflichte ihm bei, während ich weit nach Mitternacht an meinem Drink nippe. Diesmal ist es der 45-prozentige Lady’s Gin, verpackt in einen Cocktail mit Galliano-Liqueur, Erdbeeren und Champagner. Auch nicht schlecht. Eigentlich sogar besser. Süsser. Fruchtiger. Zarter. Irgendwie mehr ich. Vielleicht bin ich nach all den Geschichten über den Gin offener, meine Sensorik sensibler, vielleicht hat aber auch jede Laune ihre eigene Ginkreation. Und möglicherweise beginnt um ein Uhr morgens meine ganz persönliche Happy Hour. Gin-gin!

1 Gents Swiss Roots Tonic Water mit nat. Zitronenaroma und Enzian, bei Globus 2.90 Franken
2 Untersetzer-Set aus Marmor, 2-tlg., bei Westwing Now 104 Franken
3 Suvretta House Lady’s Gin und Gentleman’s Gin vom Haldihof in Weggis, 77 Franken
4 Noblesse Longdrink Set/4 von Nachtmann, über Shopriedel.ch 22 Franken
5 Tonic Wasser mit Zitronengeschmack, bei Globus 2.90 Franken
6 Turicum Dry Gin aus Zürich, über Drink.ch 45 Franken
7 «How to Drink Gin» von Dave Broom, über Orellfüessli.ch rund 29 Franken
8 Gin Stones, handgefertigte Granitsteine, über Premiumchoice.ch rund 30 Franken
9 Tschin Gin aus dem Fricktal, über Drink.ch 52 Franken

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