St. Moritz Gourmet Festival: Coole Küchencowboys und ein lahmer Showdown

Von Evelyne Emmisberger, 8. Februar 2017

Wenn die besten Köche der USA im Oberengadin ihre Kunst servieren, kommt kulinarischer Rock’n’Roll auf den Teller. Angereist mit kerngesundem Appetit: Kochlehrling Ruben Jordi (17) aus Olten SO. Er will den Schweizer Sternekoch Daniel Humm aus New York interviewen – doch der Maestro kneift. 

Dass uns Daniel Humm so schmählich versetzen wird, ahnen wir natürlich nicht, als wir am letzten Mittwoch in der Rhätischen Bahn durchs verschneite Albulatal nach St. Moritz zuckeln. Ich will meinem Patenkind Ruben ein erstes Highlight seiner taufrischen Karriere als Koch bescheren – als Gast des mondänsten Gourmet Festivals der Schweiz. Der 17-jährige Erstlehrjahrstift des Gasthofs Kreuz in Egerkingen SO hält es kaum mehr auf dem Sitz vor Aufregung. In Kürze wird er den ersten Anzug seines Lebens tragen, weil: St. Moritz, Top of Jetset, da ist Dresscode Programm. Doch erst werden wir im Rolls-Royce ins Hotel chauffiert. Im Rolls-Royce! Wir grinsen uns zu wie zwei Verschwörer – läckbobi ist das nobel.

In der Woche bevor Lara Gut, Beat Feuz und Co. auf der Corviglia auf weltmeisterliche Medaillenjagd gehen (man darf ja hoffen, oder?), steht ganz St. Moritz im Zeichen der gehobenen Kulinarik. Seit 1994 findet jeweils Ende Januar das Gourmet Festival statt, und waren letztes Jahr die Kochstars Japans eingeladen, sind es 2017 jene aus dem Land der unbegrenzten Möglichkeiten. Zehn grosse Chefs, Spitzenköche, bringen „The Best from the West“ ins Engadin: Daniel Humm, Enrique Olvera, James Kent und Ron Silver aus New York, Rick Moonen und Kim Canteenwalla aus Las Vegas, Lee Woolen aus Chicago, Dean Fearing aus Dallas, Melissa Kelly aus Rockland/Maine und Tal Ronnen aus Los Angeles. Yeah folks, es ist angerichtet.

Wir haben Hunger. Also werfen wir uns in Gala, und lassen uns nach Sils ins Hotel Waldhaus bringen. In der berühmten, gemütlich-eleganten Ambiance des Hauses erwartet uns ein 7-Gänge-Menü von Rick Moonen, jenem Chef aus der Wüstenstadt Las Vegas, der sich mit so viel Engagement für die Erhaltung der Meere und gegen Überfischung einsetzt, dass ihn die American Culinary Federation 2013 als „Humanitarian of the Year“ auszeichnete. „Du Gotti, gell, man fängt aussen an mit dem Besteck“, erkundigt sich mein Spitzenkoch in spe sicherheitshalber vor dem ersten Gang. Um sich danach mit Hochgenuss Rick Moonens Interpretation von Fish & Chips mit Zitronen-Aioli zu widmen. „Mmh, fein! Ich glaube, das ist jetzt mein Lieblingsgang“, höre ich bei jedem neuen Teller. Ich höre es beim Salat von grüner Papaya mit Erdnüssen, gebratener Jakobsmuschel und Limetten-Chili-Vinaigrette, und ich höre es beim Lachsfilet mit marokkanischen Gewürzen, Blumenkohl-Mousse und Zitrusfrüchten-Emulsion. Dann sage auch ich es, und zwar beim Sticky Toffee Pudding mit Caramel und Kürbis und einer Glace von Benedictine und Brandy.

Stv. Produktionschefin Evelyne Emmisberger und ihr Gottibub Ruben

Wo wir so gemütlich zusammensitzen, will ich die Gelegenheit für ein wenig Fachsimpelei über Aromen und Konsistenzen ergreifen, so von Kochbegeisterten zu angehendem Kochprofi. Doch der junge Mann an meiner Seite, der in seinem ersten Anzug eine herzzerreissend gute Figur macht, gibt meinem Konversationsversuch einen Korb. „Es ist alles superfein“, fasst Ruben zusammen, strahlt mich an und kaut weiter. Okay, Message angekommen. Das Ganze ist mehr als die Summe seiner Teile. Genuss muss nicht analysiert werden. Irgendwann wird er sich professionell damit auseinandersetzen wollen – aber offensichtlich nicht heute Abend.

Wir kehren zurück nach St. Moritz, gerade richtig zur berühmten Kitchen Party im Badrutt’s Palace. Ein aufgedrehter Pulk aus Gourmets und Jetset oder beidem wälzt sich bussiverteilend und cüplischlürfend durch die Küche des Nobelhotels, vorbei an arbeitenden Köchen und heissen Herden, um die Häppchenkreationen der Gastköche an den verschiedenen Stationen zu degustieren, während in einer Ecke eine Liveband rockt. Die Dessertwelt von Sprüngli haut mich fast aus den Highheels – was für ein süsser Garten Eden! Wir naschen uns von Versuchung zu Verführung und wieder zurück.

Derweil fliesst der Champagner des Sponsors in Strömen, die Gäste sind fidel und die Sause geht nahtlos über in die Afterparty im legendären Kings Club. An dieser Stelle verabschiedet sich mein sichtlich überwältigter Begleiter und entflieht dem Trubel in Richtung Verdauungsschlaf. Ich bleibe noch ein bisschen und lerne das sympathische Ehepaar Rick und Roni Moonen kennen, die uns am Abend so wunderbar bekocht haben. Wir sind uns einig über Donald Trump („just terrible, I have no words“) und über Hunde („really, you have a giant schnautzer?“), ereifern uns beim Thema Nachhaltigkeit und Umweltschutz, lachen über den lächerlich hohen Preis von vierzig Franken für einen ganz normalen Bourbon (welcome to the Kings Club) und verabschieden uns herzlich gegen drei Uhr morgens („ah, you kiss three times in Switzerland“).

Süsses Paradies: Die Dessertwelt von Sprüngli an der Kitchen Party im Badrutt`s Palace

Am nächsten Tag sind wir zu Besuch am Chefs Table bei Mathis Food Affairs auf der Corviglia. Ruben und ich gehen nochmals alle Fragen durch, die er Daniel Humm stellen will – das Treffen mit dem Spitzenkoch (3 Michelin-Sterne) ist Hauptgrund und Höhepunkt unseres Besuchs. Sorgfältig eingefädelt seit Dezember mit diversen PR-Stellen und seit zwei Tagen endlich auch schriftlich bestätigt. Als Humm in Reto Mathis Restaurant auftaucht, stehen wir bereit. Leider vergebens. Erst schickt Daniel Humm die verzweifelte PR-Frau zum Teufel, dann erklärt er, er sei wirklich, wirklich nicht in Stimmung für Interviews. Wir erklären, wir seien extra wegen ihm gekommen. Das ist ihm dann doch ein wenig peinlich, er bietet uns jedenfalls sofort das Du an – „ich bin Dani“ – und klagt über viele Termine und dass alle etwas von ihm wollten. „Aber ein Foto können wir machen“, macht er in Schadensbegrenzung. Und schiebt nach: „Und ich verrate dir das Geheimnis eines erfolgreichen Kochs.“ Wir beugen uns gespannt vor. „Harte Arbeit, das ist es. Harte Arbeit!“ Ich spüre, wie mir die Gesichtszüge entgleisen. Bevor ich für eine halbwegs geistreiche Replik Luft holen kann, erhält Ruben ein finales Schulterklopfen und weg ist der Star des New Yorker Küchenhimmels.

Ein Foto mit Starkoch Daniel Humm gibt es dann doch noch

Wir waren dann auch mal weg. Tief enttäuscht (Ruben), gründlich verärgert (ich). Ich kann für so einiges Verständnis aufbringen, auch für die Launen von Stars, aber meinen Gottibub zu enttäuschen, no Sir. Kurz vor Landquart, milde gestimmt durch das gemütliche Schaukeln der RhB, sehe ich die Dinge mit mehr Distanz: Der Dani ist trotzdem ein Guter. Denn eigentlich will der Mann ja einfach das tun, was er am besten kann und am liebsten macht: Kochen.

Mein Patenkind hat die Enttäuschung schnell überwunden. Am nächsten Morgen kommt ein SMS: „Schickst du mir das Foto mit Daniel Humm?“ Das muss natürlich jedem gezeigt werden, der es sehen will. Und auch allen anderen.

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