Schritt für Schritt zum Baguette

Von Seri Wada, 30. November 2015

In letzter Zeit werde ich häufig nach meinem Rezept gefragt. Wer glaubt, das sei ein Geheimnis, das ich ich auf keinen Fall verraten werde, den kann ich beruhigen. Wie ihr vielleicht wisst, bin ich Anhänger der transparenten Küche. Das gilt auch für Koch- und Backrezepte. Es gibt keine Geheimnisse.

 

baguettes

Als ich 2011 damit anfangen wollte, Baguettes zu backen, war ich selbst auf der Suche nach einem Rezept. Die Recherche hat nicht lange gedauert. Auf dem Brotbackblog von Lutz Geissler habe ich ein Rezept gefunden. Das ist im deutschsprachigen Raum wahrscheinlich die Adresse für Leute, die leidenschaftlich gern backen.

Es handelt sich um eine Rezept von Anis Bouabsa. Im Jahr 2008 hat er den Concours de la meilleure baguette de Paris und ist damit einer der besten Baguette-Bäcker Frankreichs. Wenn es sich um ein Sieger-Rezept handelt, muss es wohl spitze sein. So habe ich damals gedacht und es mir gleich zu eigen gemacht. Seither backe ich danach. Dafür braucht es etwas Erfahrung mit weichen Teigen. Vor allem aber braucht es Zeit. Die Baguettes werden sehr aromatisch.

Hier also das Rezept:

I Vorteig
• 160g Halbweissmehl
• 160g Wasser
• 0,3g Biofrischhefe

Die Zutaten mischen und 2 Stunden bei Zimmertemperatur, danach 16-24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

II Hauptteig
• Vorteig
• 350g Halbweissmehl
• 215g Wasser
• 3g Frischhefe
• 10g Salz

Vorteig, Mehl und 165g Wasser in einer grossen Schüssel mischen und 30 bis 45 Minuten zugedeckt ruhen lassen (Autolyse).
In einem separaten Gefäss Salz in 50g Wasser lösen.

III Kneten
1. Hefe mit etwas Wasser auflösen und zum Teig geben
2. So lange kneten, bis die Hefe absorbiert ist
3. Nach und nach das Salzwasser in kleinen Mengen in den Teig einarbeiten

Achtung: Der Teig ist sehr feucht. Aber verzagt nicht und knetet weiter. Auf keinen Fall Mehl dazugeben!
Am Ende lässt sich der Teig vollständig von der Schüssel lösen. Den Teig eine Stunde ruhen lassen.

III Stretch and Fold
Alle 20 Minuten, insgesamt dreimal, dehnen und falten.
Wenn ihr wissen wollt, was das bedeutet, dann googelt nach „stretch and fold“.

IV Teigruhe
Den Teig abgedeckt 24 bis 30 Stunden im Kühlschrank lagern.

V Backen
1. Am Backtag den Teig 1 Stunden lang bei Zimmertemperatur stehen lassen
2. In 3 Teiglinge teilen, zu Kugeln formen und 15 Minuten ruhen lassen
3. zu Baguettes formen
4. mit dem Saum nach oben auf ein bemehltes Küchentuch legen und bei Zimmertemperatur 45 Minuten ruhen lassen
5. Einschneiden und bei 250 Grad 24 bis 27 Minuten mit Dampf backen

Legt los. Der einzige Unterschied zwischen euch und mir ist, dass ich das Rezept ausprobiert habe – ihr noch nicht.

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