Wie man richtig Spaghetti kocht – eine Anleitung

Von Seri Wada, 2. September 2015

Spaghetti kochen – das ist doch kinderleicht. Das dürfte der erste Gedanke sein, der euch durch den Kopf geht. Ich bin der Meinung, dass das Kochen von Spaghetti unterschätzt wird. Eigentlich ist es simpel. Man braucht: Spaghetti, Wasser, etwas Salz, einen Topf, ein Sieb und eine Herdplatte. Simpel ist aber nicht einfach.

Vor allem Franzosen scheinen keine Ahnung zu haben. In Frankreich habe ich in zwei verschiedenen Gastfamilien gelebt: einmal in Nizza und einmal in Lyon. Da wurden die Spaghetti mit kaltem Wasser angesetzt und ohne Salz gekocht. Das Konzept „al dente“ war ihnen unbekannt. Ich weiss, eine Verallgemeinerung aufgrund von zwei Fällen ist unzulässig. Doch mein kulinarischer Gewährsmann Wilfrid, der jedes zweite Jahr seine Ferien in Frankreich verbringt, behauptet, er habe in Frankreich noch nie korrekt gekochte Spaghetti gegessen. Noch nie. Wenn er das sagt, muss es stimmen.

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Bei uns sind die Spaghetti oft etwas verkocht und wässerig – auch in italienischen Restaurants. Darum bestelle ich nie Spaghetti. Wie kocht man also Spaghetti? Zunächst muss man gute Spaghetti haben. Woran erkennt man die?

Auswahl

Bei der Wahl von Spaghetti sind 4 Punkte zu beachten:

  1. Semola di grano duro
    Spaghetti werden aus Hartweizengriess gemacht. Hartweizen hat einen höheren Gehalt an Proteinen als Weichweizen. Eine der Aminosäuren ist Tryptophan. Diese sorgt für die Bildung von Serotonin, einem Glückshormon. Folglich: Spaghetti essen macht glücklich.
  2. Keine Eier
    Eier haben in traditionellen Spaghetti nichts zu suchen. Damit erübrigt sich die Frage, ob Spaghetti vegan sind oder nicht.
  3. Trafilatura al bronzo bzw. trafilata al bronzo
    Hier werden die Spaghetti durch Bronzeformen gezogen. Diese Art von Spaghetti hat im Gegensatz zu denen, die durch Teflonformen gezogen werden, eine raue, matte Oberfläche. Die Sauce wird besonders gut aufgenommen.
  4. Lenta essiccazione bzw. lenta lavorazione
    Langsame und schonende Trocknung bei niedriger Temperatur sorgt für den Erhalt der Nährstoffe. Typisch ist die helle Farbe. Diese Spaghetti schmecken besser und haben einen besseren Biss. Sie verkochen nicht und sind bekömmlicher.

Traditionelle Spaghetti müssen nicht teuer sein. Es gibt auch Bio-Spaghetti für 2 Franken in der 500g-Packung, etwa bei Terra Verde in Zürich. Das ist etwas teurer als die Industrie-Spaghetti von Barilla für 1.95 Franken und günstiger als die von De Cecco für 2.50 Franken.

Zubereitung

Die Zubereitung ist simpel. Los geht’s:

  • Wasser in einem Topf zum Kochen bringen
    Für 100g Spaghetti nehme ich zwischen 0.8 und 1.2l Wasser – je nach Topfgrösse.
  • Salzen, nachdem das Wasser den Siedepunkt erreicht hat
    1% der Wassermenge gilt als Faustregel für die Bestimmung der Salzdosis. Oder noch einfacher: 10g Salz, 100g Spaghetti, 1l Wasser.
  • Spaghetti in den Topf geben
    Denkt dabei an Mikado. Auf diese Weise sinken die Spaghetti gleichmässig.

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  • Angegebene Kochdauer beachten
    Setzt um Himmels willen einen Timer, und zwar Kochzeit minus 1 Minute.
  • Kein Öl ins Wasser geben
    Dadurch legt sich ein Ölfilm auf die Oberfläche. Das verhindert die Haftung der Sauce an den Spaghetti.
  • Holzlöffel-Trick
    Wenn man einen Holzlöffel im Wasser lässt, kocht es nicht über.
  • Spaghetti abtropfen und wieder in heisse Pfanne geben
    Auf diese Weise verdampft die restliche Flüssigkeit. Es gibt nichts Schlimmeres als eine Pfütze im Teller.
  • Etwas Olivenöl darüber giessen

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Hier ein Teller Spaghetti mit Olivenöl und zerstossenem Pfeffer – ganz ohne Sauce. Das schmeckt himmlisch gut. Potrei mangiargli ogni giorno. Punto e basta.

 

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