Getrocknetes Rindfleisch selbst gemacht (Teil 2)

Von Seri Wada, 18. Juni 2015

Letzte Woche habe ich den ersten Teil meines Rezepts für getrocknetes Rindfleisch gezeigt. Hat es jemand ausprobiert? Wenn ja, würde ich gern wissen, welche Erfahrung ihr gemacht habt. Ich freue mich über jede Rückmeldung. Und nun zu Teil 2.

Nach sieben Tagen nehme ich das Fleisch aus dem Kühlschrank und ziehe es aus dem Plastikbeutel. Dabei achte ich darauf, dass die Pfefferkörner und Wacholderbeeren am Fleisch haften bleiben.

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Foto: pascalwettstein.ch

Logischerweise ist das Fleisch noch feucht. Daher wird es nun luftgetrocknet. Das mache ich, indem ich es in ein sauberes Tuch einwickle und an einem trockenen Ort mit Durchzug aufhänge. Es kann sein, dass etwas Saft durch das Tuch dringt und auf den Boden tropft. Es ist ratsam, einen Teller darunter zu stellen, um zu verhindern, dass ihr euch den Boden ruiniert.

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Foto: pascalwettstein.ch

Das Fleisch lasse ich mindestens 24 Stunden so hängen. Je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit kann es 36 bis 48 Stunden dauern. Doch in der Regel reichen 24 Stunden. Dann ist das Fleisch aussen trocken und etwas angehärtet.

Nun kann ich das Fleisch tranchieren und degustieren. Wie man sieht ist es innen feucht und hat eine schöne rötliche Farbe. Sollte es etwa zäh sein, kann man es mit etwas Zitronensaft und Olivenöl weicher machen.

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Foto: pascalwettstein.ch

Aufbewahrt wird das Fleisch im Kühlschrank – im Tuch eingewickelt. Es trocknet nach und nach aus. Dabei verliert es an Gewicht und wird immer härter. Mit dem Gewichtsverlust steigt auch der Salzgehalt. Wenn das Fleisch allmählich zu salzig wird, verschliesse ich es samt Tuch in einer Plastikdose. So bleibt die Feuchtigkeit erhalten. Das Fleisch ist mehrere Monate haltbar. Doch wie lange genau, weiss ich – ehrlich gesagt – nicht. Nach meiner Erfahrung wird es aufgegessen, bevor es verdirbt, da es so gut schmeckt. Mit der Zeit wird es sogar noch besser, denn auf der Oberfläche entwickelt sich nach und nach ein weisser Schimmel. Doch keine Sorge. Es handelt sich um einen Edelschimmel, wie bei der Salami. Dieser ist ungefährlich und verleiht dem Trockenfleisch Aromen.

Ich hoffe, die Beschreibung ist verständlich. Hier das ganze Rezept in einem kurzen Film zusammengefasst:

Und jetzt seid ihr daran. Probiert es aus und berichtet über eure Erfahrung. Ich freue mich drauf!

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