Getrocknetes Rindfleisch selbst gemacht (Teil 1)

Von Seri Wada, 10. Juni 2015

Das Trocknen von Rindfleisch zum Haltbarmachen ist eine alte Technik und wird weltweit gemacht. Zu den bekanntesten Produkten gehören beispielsweise: Beef Jerky, Mostbröckli oder Bresaola.

Ich bin ein grosser Liebhaber von Trockenfleisch – besonders Mostbröckli. Davon könnte ich kiloweise essen. Doch der Blick auf die Zutatenliste hält mich davon ab. Darauf steht etwa: Rindfleisch (hoffentlich auch), Kochsalz (ist unverzichtbar), Nitritpökelsalz (zuviel davon ist ungesund), Konservierungsstoffe (diverse E-Nummern), Traubenzucker, Glukose, Dextrose (ich möchte Fleisch essen und nicht Zucker!), Antioxidationsmittel (ok, da Vitamin C), Gewürze (man weiss nie, was alles drin ist), Gewürzextrakt (eine verschleiernde Bezeichnung für Glutamat, was ich auf den Tod hasse), und so weiter und so fort.

Die Liste ist ziemlich lang. Und das stört mich, da es eigentlich ganz einfach sein könnte. Es bräuchte lediglich Fleisch, Salz, Gewürze (ein paar ausgewählte!) und Luft. Darum mache ich das Trockenfleisch selber.

In Anlehnung an Carne Salada, einer Trockenfleisch-Spezialität aus dem Trentino, habe ich ein Rezept entwickelt. Hier das Mis en place:

  • Rindshuft (das Stück hier im Bild wiegt 775g)
  • Meersalz oder schlicht Kochsalz 45g (ca. 6% des Fleischgewichts)
  • Pfefferkörner 8g (ca. 1% des Fleischgewichts)
  • Wachholderbeeren ca. 40 Stück (4-5 Stück pro 100g Fleisch)
  • Plastikbeutel (nicht auf dem Bild)

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Das Fleisch ist Rindshuft zweiter Qualität. Ich kauf es beim genossenschaftlichen Detailhändler meines Vertrauens, sprich Coop.

Zuerst zerstosse ich Pfefferkörner und Wacholderbeeren im Mörser. Dann stecke ich alles in einen Plastikbeutel. Gut mischen und gleichmässig verteilen.

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Nach Belieben kann man natürlich auch Kräuter und weitere Gewürze dazu geben. Die einzige Regel lautet, dass es keine Regeln gibt. Ich persönlich beschränke mich auf Wacholder und Pfeffer, gebe aber 2-3 Esslöffel Gin dazu. Das gibt einen Kick.

Der Beutel wird jetzt verschlossen und in einen Behälter gedrückt, der kleiner ist als das Stück Fleisch.

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Danach wird das Fleisch mit einem Gewicht beschwert. Praktisch ist zum Beispiel eine mit Wasser gefüllte Plastik-Dose. Aber eine Bierflasche oder eine volle 1-l-Milchpackung tuts auch. Das Fleisch kommt so beschwert in den Kühlschrank. Nach 24 oder 48 Stunden schüttle ich den Beutel, um den Inhalt nochmal gleichmässig zu verteilen, und drehe das Fleisch einmal um. Das Gewicht braucht man jetzt nicht mehr. Insgesamt bleibt das Fleisch eine Woche im Kühlschrank liegen.

So viel für heute. Probiert es mal aus. Nächste Woche zeige ich euch die weiteren Schritte.

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