1.5 kg Indien

Von Julia Heim, 3. April 2015

Würde ich mich einmal durch das gesamte Kochbuch «Indien» von Pushpesh Pant kochen, wäre ich ungefähr drei Jahre beschäftigt, denn das Werk bietet 1000 Rezepten ein Zuhause und wiegt 1.5 Kilo! Zu Beginn findet sich eine übersichtliche Einführung in die indische Kultur und Küche. Über 20 Jahre hat es gedauert, bis all die Gerichte zusammengetragen wurden – ein Querschnitt durch Indien, kunterbunt durch alle Regionen des Landes. Das Papier, auf dem die Rezepte geschrieben stehen, erinnert an Löschpapier: grossporig und in matten Farben. Die Aufnahmen zeigen exotische und doch unkomplizierte Gerichte, fotografiert auf 50er-Jahre-Resopalplatten. Ein bisschen wie bei den Grosseltern daheim: altmodisch und gerade deshalb unheimlich charmant, als sei die Zeit stehen geblieben.

Das Buch hat leichtes Spiel bei mir. Ich mag die indische Küche sehr. Die Liebe, mit der selbst eine einfache Speise wie Reis zubereitet wird, indem man sie mit Nelken oder Kardamom versetzt, begeistert mich. Jedes Gewürz hat seinen Sinn, jedes Gemüse seinen Platz. Überhaupt spielt Gemüse eine enorm wichtige Rolle bei den vielen vegetarischen Rezepten im Buch. Natürlich ist nicht alles leicht zu bekommen. So überlege ich momentan, woher ich Jackfrucht, Bittergurken oder Tamarindenextrakt beziehen könnte, bin mir aber sicher, dass sich viele der Zutaten auch mit heimischen Produkten ersetzen lassen.

Besonders die vielen verschiedenen Currys haben es mir angetan. Klingt Muthapappu – Curry mit Mungbohnen, Kokosnuss und Gemüse nicht herrlich?

Was heute Abend direkt ausprobiert wird, ist der pikante Blumenkohl aus Dehli: Chatpati Gobi. Da kann ich gleich noch Gemüse verwerten, das seine besten Tage hinter sich hat.

Indien-Rezept-blumekohl

Ich brauche:
500 g Blumenkohl (in Röschen zerteilt), 250 g Tomaten (püriert), 2 EL gemahlene Koriandersamen, 1/2 TL Cayennepfeffer, 1 TL Amchoor (Mangopulver), 4 Kartoffeln (geschält), 3 TL Kichererbsenmehl, 5 1/2 EL Pflanzenöl, 1 TL Kreuzkümmelsamen, 5 cm frischer Ingwer (geschält, fein gehackt), 10 grüne Chilischoten (entkernt und gehackt), 1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 grosszügige Prise gemahlene Bockshornkleesamen, Salz, Granatapfelkerne (zum Garnieren)

Die Blumenkohlröschen in eine Schüssel gesalzenes Eiswasser geben und erst kurz vor dem Kochen abgiessen. Die pürierten Tomaten in eine Schüssel geben. Den Koriander, die Hälfte des Pfeffers und das Amchoor zugeben und gut vermengen. Die Kartoffeln vierteln und jedes Viertel noch einmal der Länge nach durchschneiden. Die Spalten in eine grosse, flache Schüssel legen und mit dem restlichen Pfeffer bestreuen. Salzen und etwa 15 Minuten beiseite stellen. Mit Kichererbsenmehl bestreuen und gut vermischen. 4 1/4 Öl in einer grossen, schweren Pfanne bei mittlerer Hitze heiss werden lassen. Die Kartoffeln zugeben und 15 bis 20 Minuten braten, bis sie weich und knusprig sind. Das restliche Öl in einer anderen Pfanne bei mittlerer Hitze heiss werden lassen. Die Kreuzkümmelsamen zugeben und unter Rühren 1 Minuten anbraten, bis sie brutzeln. Ingwer und Chilischoten zugeben und unter Rühren etwa 10 Sekunden braten, dann die Tomaten zufügen und weitere 10 Sekunden braten. Blumenkohl zugeben und Hitze stark reduzieren. Einen Deckel auflegen und den Blumenkohl 8 bis 10 Minuten kochen lassen, bis er fast gar ist. Nun die Kartoffeln zugeben und rühren, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Mit Pfeffer bestreuen und sorgfältig umrühren. Die Bockshornkleesamen darüber streuen und umrühren. Vom Herd nehmen, abschmecken und mit Granatapfelkernen garnieren.

Indien

Pushpesh Pant stammt aus dem nordindischen Nainital und hat jedes seiner sorgfältig gesammelten Rezepte probegekocht. «Indien» ist 815 Seiten stark und wurde vom Phaidon / Edel-Verlag herausgegeben. Für ca. 60 Franken ist es via books.ch erhältlich.

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